Ciao, amici! Schnapp dir einen Stuhl und lass mich dir ein Glas Primitivo einschenken.
Während die meisten Reisenden an die weißen Küsten von Polignano a Mare oder zu den Trulli von Alberobello strömen, zieht es mein Herz — und meinen Magen — immer ins Landesinnere, zum rauen, sonnenverwöhnten Plateau der Alta Murgia. Hier liegt Altamura, eine Stadt aus Stein, die eine gewisse goldene Qualität hat und buchstäblich wie die beste Bäckerei der Welt duftet — eine Erfahrung, die auch mein Kollege Marco auf seinen ikonischen Roadtrips immer wieder sucht.
In Altamura ist Brot nicht nur Nahrung; es ist eine Religion. Meine Nonna sagte mir immer, dass man den Charakter eines Menschen an dem Brot erkennt, das er auf dem Tisch hat, und die Menschen in Altamura sind so herzhaft, warm und authentisch wie ihre berühmten Laibe.
Die Legende des Pane von Altamura DOP#
Seit ich diese Reiseberichte über die charmanten mittelalterlichen Städte Italiens geschrieben habe, ist mein Kollege Alessandro auf die Spur eines weiteren mittelalterlichen Juwels gestoßen. Als ich diese Zeilen schrieb, war ich noch nicht in Altamura gewesen. Du hast nicht wirklich gelebt, bis du eine warme Scheibe Pane von Altamura direkt aus einem mittelalterlichen Steinofen probiert hast. Dies ist kein gewöhnliches Brot: Es war das erste Brot in Europa, das den DOP-Status (geschützte Ursprungsbezeichnung) erhielt, und das aus gutem Grund. Wenn du den Charme mittelalterlicher Städte wie Ascoli Piceno liebst, wirst du dich in Altamura wohlfühlen — es hat jene raue Beständigkeit, von der auch Luca bei seiner Erkundung von Pitigliano so schwärmt.
Hergestellt aus lokalem Hartweizengrieß, Meersalz und einer Lievito Madre (Mutterhefe), die oft über Generationen weitergegeben wurde, ist die Kruste dick, dunkel und knusprig. Sie schützt eine weiche, strohgelbe Mollica (Krume), die nach der apulischen Sonne schmeckt.
Das Geheimnis liegt in den Zutaten… und in der Geduld. Der Teig muss langsam gehen und in holzbefeuerten Öfen gebacken werden, die mit Eichenholz beheizt werden. Wenn man es aufbricht, ist das Aroma nussig und leicht säuerlich — ein Duft, der in den engen Kalksteingassen der Altstadt verweilt, ähnlich dem ursprünglichen Charme von Marettimo.
Mein „Nonna-geprüfter“ Winkel: Forno Antico Santa Chiara#
Auf meinen Wanderungen durch Italien suche ich oft nach Orten, die die Seele unseres Landes verkörpern, wie das kleine Paradies Santa Maria di Castellabate, das Elena so schön eingefangen hat. Aber wenn es um den reinen Geschmack geht, führt kein Weg am Forno Antico Santa Chiara vorbei.
Wenn du die Seele dieser Stadt berühren willst, geh dort hin. Die 1447 erbaute Bäckerei ist ein lebendiges Museum. Wenn man die Steinstufen hinuntergeht, hüllt einen die Hitze des massiven Ofens wie eine Wolldecke ein.
- Was du bestellen solltest: Frag nach einem Pezzo von Pane und ein paar Focaccia alla Barese (belegt mit saftigen Kirschtomaten und salzigen Oliven).
- Die Textur: Die Unterseite des Brotes sollte leicht angekohlt sein, und das Innere sollte luftig, aber substanziell genug sein, um einen Fluss aus lokalem Olivenöl aufzusaugen.
Über die Kruste hinaus: Die Aromen der Murgia#
Altamura dreht sich nicht nur um Brot. Das umliegende Plateau bietet eine wilde, kräuterreiche Speisekammer, die die lokalen Trattorien mit Ehrfurcht nutzen.
- Orecchiette mit Cime von Rapa: In den kleinen, familiengeführten Küchen findest du noch immer Nonnas, die diese „Öhrchen“-Pasta von Hand rollen. Sie werden mit bitterem Stängelkohl, viel Knoblauch und einer Prise Chili serviert.
- U’ Veddet: Ein traditionelles Ofengericht mit Lamm und wilder Wegwarte, das die rustikale Essenz der Region einfängt.
- Padre Peppe: Ein lokaler Walnusslikör. Er ist dunkel, würzig und der perfekte Digestivo nach einem herzhaften apulischen Mittagessen.
Giulias Insider-Tipps für das echte Altamura#
- Achte auf die Form: Authentisches Altamura-Brot kommt in zwei traditionellen Formen: U Sckuanète (gefaltetes Brot) oder A Cappidde de Prèvete (Priesterhut).
- Aufbewahrungsgeheimnis: Meine Nonna sagte immer, das Beste an diesem Brot sei, dass es über eine Woche frisch bleibt. Wenn es anfängt, hart zu werden, mach es wie die Einheimischen: Bereite eine Cialledda zu. Es ist ein Gericht aus altbackenem Brot, das in Wasser eingeweicht und mit frischen Tomaten, Gurken und roten Zwiebeln gemischt wird.
- Beste Reisezeit: Komm am frühen Morgen (gegen 8:00 Uhr), wenn die Öfen geleert werden. Die ganze Stadt duftet nach geröstetem Getreide und Holzrauch — eine sensorische Erfahrung, die du nie vergessen wirst.
Altamura ist ein Ort, an dem die Zeit auf das Tempo des gehenden Teigs verlangsamt wird. Es ist nicht protzig, aber es ist zutiefst ehrlich und köstlich. Komm wegen des Brotes, aber bleib wegen der Herzlichkeit der Menschen, die jede Mahlzeit wie eine Feier ihres Landes behandeln.
Buon appetito und ci vediamo in piazza!