Ciao, amici! Schnappen Sie sich einen Stuhl und lassen Sie mich Ihnen ein Glas kräftigen Gattinara einschenken.
Während die meisten Reisenden zu den schimmernden Lichtern Mailands oder den eleganten Arkaden Turins eilen, liegt direkt dazwischen eine stille, nebelverhangene Landschaft, die das wahre Herz der norditalienischen Soul-Food-Küche hütet. Ich spreche von Vercelli, der unbestrittenen Hauptstadt des europäischen Reises, einem Geheimtipp, den man am besten bei einer gemütlichen Autofahrt entdeckt. Und wenn Sie Lust haben, Italiens bestgehütete mittelalterliche Geheimnisse zu erkunden, hat mein Kollege Alessandro einen wunderbaren Guide über Ascoli Piceno.
Für viele ist Vercelli nur ein Zwischenstopp auf einer Bahnstrecke, aber für uns, die wir für den Duft eines langsam köchelnden Topfes leben, ist es ein Wallfahrtsort. Hier ist die Landschaft ein Mosaik aus Risaie (Reisfeldern), die den Himmel wie Spiegel reflektieren. Aber die wahre Magie passiert in den warmen Küchen der lokalen Trattorien.
Der Herzschlag der Risaia: Panissa Vercellese#
Man hat nicht wirklich gelebt, bis man einen dampfenden Teller Panissa Vercellese probiert hat. Ich habe schon viele unglaubliche Gerichte gekostet, von den Aromen Apuliens bis hin zu den rebellischen Geschichten von Bussana Vecchia, aber die Panissa ist etwas ganz Besonderes.
Anders als das zarte, safrangelbe Risotto aus Mailand — einer Stadt, die ich sehr liebe und oft als Startpunkt für meine Reisen nach Cortina nutze — ist die Panissa eine rustikale, kraftvolle Umarmung. Es ist ein Gericht, das aus der Erde und der harten Arbeit der Mondine (Reisjäterinnen) geboren wurde. Es ist dickflüssig, cremig und voller Aromen, bei denen man unwillkürlich die Augen schließt.
Das Geheimnis liegt in den Zutaten… e für eine Panissa gibt es drei Dinge, über die man nicht diskutieren kann:
- Der Reis: Es muss Arborio, Baldo o der König aller lokalen Körner sein, der Maratelli. Diese Sorten nehmen die Brühe auf, während sie im Kern fest und perlig bleiben.
- Die Bohnen: Nur die Fagioli von Saluggia o Villata kommen infrage. Diese kleinen, marmorierten Bohnen behalten ihre Form und sorgen für eine buttrige Textur.
- Die ‘Salam d’la Duja’: Das ist eine lokale Schweinesalami, die in Töpfen mit Schweineschmalz eingelegt wird. Sie bleibt weich und würzig und schmilzt im Reis, um eine Geschmackstiefe zu erzeugen, die ehrlich gesagt lebensverändernd ist.
Eine Symphonie aus Duft und Klang#
In eine familiengeführte Trattoria in der Umgebung von Vercelli zu treten, ist ein Erlebnis für alle Sinne. Zuerst trifft einen der Duft des Soffritto — das Geräusch von Zwiebeln, Sellerie und Karotten, die in hochwertigem Schmalz tanzen. Dann kommt der Wein. Eine echte Panissa wird mit einem Schuss lokalem Rotwein abgelöscht, was die Körner tief purpurrot färbt.
Meine Nonna sagte immer, “Giulia, überstürze niemals die Mantecatura.” Das ist der letzte Schritt, bei dem der Reis mit etwas Butter und reichlich gereiftem Grana Padano geschlagen wird, um die typische cremige „Wellen“-Konsistenz (all’onda) zu erhalten. In Vercelli wird dies mit einem fast religiösen Eifer getan.
Wo man das wahre Italien in Vercelli findet#
Wenn Sie Touristenfallen vermeiden und dort essen wollen, wo die Einheimischen nach einem langen Arbeitstag einkehren:
- Trattoria Paolino: Direkt außerhalb der Stadt gelegen; hier ist die Küche noch „Nonna-geprüft“. Die Panissa hier ist legendär und wird in großzügigen Portionen serviert.
- Osteria della Cascina: In einem alten Bauernhaus gelegen; man kann den Holzrauch riechen, bevor man überhaupt eintritt. Ihre Salam d’la Duja stellen sie selbst her.
Praktische Tipps für kulinarische Reisende#
- Beste Reisezeit: Der Herbst ist die goldene Saison. Der Reis ist geerntet, die Luft ist frisch, e die wärmenden Aromen der Panissa fühlen sich wie eine warme Decke an.
- Die perfekte Weinbegleitung: Denken Sie nicht einmal an Weißwein. Sie brauchen die Tannine eines Bramaterra o Gattinara, um gegen die Reichhaltigkeit von Salami und Bohnen zu bestehen.
- Sehenswert: Besuchen Sie die Abbazia von Sant’Andrea. Sie ist eines der schönsten Beispiele romanisch-gotischer Architektur in Italien und ein Zeugnis des Reichtums, den der Reis der Region vor Jahrhunderten brachte.
Vercelli erinnert uns daran, dass die besten Reiseerlebnisse nicht in einem Reiseführer stehen, sondern am Boden einer Schüssel, die man mit Freunden teilt. Es geht um den Dampf, der aus dem Teller aufsteigt, das Klingen der Gläser und den Stolz eines Kochs, der exakt dasselbe Rezept wie sein Urgroßvater kocht.
Buon appetito und ci vediamo a tavola!