Rote Zwiebel aus Tropea g.g.A.: Geflochtene Zöpfe, Agrodolce-Gläser und die besten Adressen in Kalabrien

Wer nur die gewöhnlichen gelben oder weißen Lagerzwiebeln kennt – jene Knollen, die einem schon beim ersten Messerschnitt auf dem Holzbrett die Tränen in die Augen treiben –, erlebt mit einer echten Cipolla Rossa di Tropea Calabria g.g.A. eine Überraschung. Schneidest du sie in halbe Zentimeter dicke Ringe und gibst nur etwas Olivenöl extra vergine und eine Prise Meersalz darüber, knackt sie zwischen den Zähnen fast wie ein Herbstapfel und hinterlässt eine klare Süße ohne die scharfe Schwefelnote, die sonst stundenlang nachhängt.

Das liegt nicht an einer Wundersorte, die überall wächst, sondern an einem schmalen Streifen aus sandigem, schluffigem Boden direkt zwischen dem Tyrrhenischen Meer und den ersten Hügeln Kalabriens. Die geschützten Felder mit dem g.g.A.-Siegel (auf Italienisch IGP) ziehen sich entlang der Küste von Campora San Giovanni (einem Ortsteil von Amantea in der Provinz Cosenza) über Briatico, Tropea, Ricadi und Capo Vaticano bis nach Nicotera in der Provinz Vibo Valentia: Weil das Meer im Winter starke Temperaturschwankungen abfängt, lagert die Knolle Glukose, Fruktose und Saccharose statt scharfer Senföle ein.

Die drei Erntezeiten der IGP und das Flechten der Reste

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Wenn du auf kalabrischen Märkten einkaufst oder an den Hofständen entlang der Küstenstraße anhältst, solltest du wissen, dass die rote Zwiebel aus Tropea je nach Jahreszeit drei ganz unterschiedliche Gesichter hat. Das Pflichtenheft des Konsortiums unterscheidet drei Erntephasen, die in der Küche jeweils anders eingesetzt werden.

Zwischen Oktober und März liegt der Cipollotto (die Frühlingszwiebel) auf den Ständen, unten fast weiß mit einem zarten rosa Schimmer: Er ist extrem saftig, mild und gehört innerhalb weniger Tage roh in den Salat. Von Mitte April bis Ende Mai folgt die Cipolla da consumo fresco (die frische Speisezwiebel, vor Ort oft primaticcia genannt) mit voll ausgebildeter Knolle und noch grünem, fleischigem Lauch, während im Juni und Juli die Cipolla da serbo geerntet wird – die dunkelrubinrote Lagerzwiebel für den Wintervorrat.

Direkt nach der Handernte aus der trockenen Frühsommererde bleiben die Lagerzwiebeln einige Tage auf dem Feld liegen, abgedeckt mit ihrem eigenen Laub, damit die pralle Südsonne die Schale nicht verbrennt. Sobald die Stängel rascheltrocken sind, sitzt man in den Höfen zwischen Ricadi und Briatico im salzigen Seewind und flicht die Knollen von Hand zu den traditionellen Reste (Zöpfen aus zwölf oder sechzehn Zwiebeln). Einmal pro Woche gehe ich auf meinen Viertelmarkt in Bologna, und man sieht sofort, ob eine Zwiebel echt ist, wenn man am Zopf nach der nummerierten Plombe des Schutzkonsortiums (Consorzio di Tutela) sucht, statt anonyme rote Sackware zu kaufen.

Vom Marktstand ins Einmachglas: Agrodolce, Composta und langsames Soffritto

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Während der Spätsommer in Apulien ganz im Zeichen dampfender Kessel und des gemeinsamen Einkochens der Tomaten-Passata steht, dreht sich an der kalabrischen Küste im Juni und Juli alles um Einmachgläser für die kühle Jahreszeit. Wer zwei volle Zöpfe ins Haus holt, hängt einen in den kühlen Flur und stellt den zweiten direkt auf den Herd.

Der schnellste und beste Vorrat für die Speisekammer ist die Cipolla in agrodolce (süß-sauer eingelegte Zwiebel): Dafür werden dicke Spalten kurz in Weißweinessig, einem Löffel Zucker und grobem Salz blanchiert und anschließend in Gläsern mit heimischem Olivenöl extra vergine bedeckt. Der heiße Essigdampf über dem Topf macht im ersten Moment die Nase frei, aber nach vier Wochen Ruhezeit hast du eine knackige Beilage, die hervorragend zu würziger kalabrischer Salami oder einem Stück gereiftem Pecorino del Monte Poro DOP passt.

Wer etwas mehr Geduld mitbringt, kocht eine dunkle Zwiebel-Composta, bei der feine Ringe mit Rohrzucker und einem Schuss Rotwein oder Essig auf kleinster Flamme schmoren, bis sie dunkelrot glänzen. Wenn du ein fertiges Glas in einem Feinkostladen in Tropea kaufst, dreh das Glas um und schau auf die Prozentzahl: Eine ehrliche Composta enthält mindestens 65–70 % Cipolla Rossa di Tropea g.g.A. und wird nicht mit billigem Glukosesirup oder Industriepektin gestreckt.

An einem Sommerabend in einer Landküche oberhalb von Ricadi hatte ich es vor dem Abendessen einmal zu eilig und habe die Flamme unter dem breiten Topf mit der Zwiebel-Composta hochgedreht, während ich draußen im Hof plauderte. Nach wenigen Minuten begann der natürliche Zucker am Topfboden anzusetzen; wir haben den Ansatz im letzten Moment gerettet, indem wir kräftig mit einem halben Glas Weißweinessig abgelöscht haben – und genau diese leicht herbe Röstnote schmeckte später auf warmem Landbrot mit gebackener Ricotta umso besser.

Wo du sie zwischen Tropea, Ricadi und Campora probierst und kaufst

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In Tropea zieht der süßliche Duft von langsam in jungem Olivenöl geschmorten Zwiebeln schon am Vormittag aus den Erdgeschossfenstern und mischt sich mit dem Klacken der Schritte auf dem dunklen Lavapflaster des Corso Vittorio Emanuele. Nimm dir vor dem Essen Zeit für den Blick von der Balustrade am Ende des Corso hinunter auf den Felsen der Wallfahrtskirche Santa Maria dell’Isola und geh ein paar Schritte weiter in die kühle normannische Kathedrale Maria Santissima di Romania, vorbei an den Tuffsteinportalen des Palazzo Toraldo und des Palazzo Mottola. Wenn du im Frühjahr hier bist, lies unbedingt den Bericht meines Kollegen Luca über das Volksfest I Tri da Cruci in Tropea.

Um die Zwiebel in der Küche ohne Touristenfallen mit laminierten Fotokarten zu erleben – eines meiner größten Ärgernisse in Küstenorten –, lohnen sich diese Adressen:

• Osteria della Cipolla Rossa (Via Lungomare, Tropea): Eine winzige Osteria mit nur acht Tischen, geführt von Michele, ganz ohne feste Speisekarte und ohne Tiefkühltruhe; jeden Abend kommt auf den Tisch, was der Morgenmarkt und die Fischerboote hergeben, von kalabrischen Gemüse-Antipasti und Stroncatura-Pasta mit Sardellen und gerösteten Brotbröseln bis zur leichten Caponata mit Tropea-Zwiebel.
• Marasusa Bistrot di Mare (Largo Sannio 2, Tropea, saisonal geöffnet): Versteckt an einem kleinen Platz der Altstadt, kombiniert das Bistrot fangfrischen Fisch aus dem Tyrrhenischen Meer, butterzarten Oktopus und Fileja im Ragù mit der süßen roten Zwiebel.
• Gelati Tonino (Corso Vittorio Emanuele 52, Tropea): Eine traditionsreiche Eisdiele nahe der Piazza Ercole, die in ganz Kalabrien für ihre ungewöhnlichen Regionalsorten bekannt ist – darunter echtes Eis aus der Cipolla Rossa di Tropea und ‘Nduja-Eis.
• Hofstände zwischen Ricadi und Briatico: Kauf deine Zöpfe für die Heimreise nicht in den Souvenirläden der Fußgängerzone, sondern halte direkt an den landwirtschaftlichen Betrieben entlang der Provinzstraße Richtung Capo Vaticano oder weiter nördlich in Campora San Giovanni, wo du ehrliche Erzeugerpreise zahlst.

Praktische Logistik an der Küste der Götter

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Das Anbaugebiet der Tropea-Zwiebel ist gut angebunden, auch wenn sich für die Höfe im Hinterland ein eigener Wagen lohnt:

• Mit Flugzeug und Regionalzug: Der nächste Flughafen ist Lamezia Terme (SUF), rund 55 Kilometer nördlich von Tropea. Vom Bahnhof Lamezia Terme Centrale fahren die Regionalzüge der Küstenlinie (Ferrovia Tirrenica Meridionale, im Sommer auch als Treno degli Dei bekannt) in knapp einer Stunde direkt am Meer entlang bis Briatico, Tropea und Ricadi.
• Mit dem Auto: Wenn du auf die Hochebene des Monte Poro hinauffahren willst, um Pecorino direkt in den Käsereien zu kaufen, oder weiter nördlich das mittelalterliche Fiumefreddo Bruzio mit den Ruinen des Castello della Valle besuchen möchtest, nimmst du dir am besten direkt am Flughafen Lamezia einen Mietwagen.
• Transport im Gepäck: Falls du nur mit Handgepäck fliegst, denk daran, dass Einmachgläser mit Zwiebel-Composta oder Agrodolce über 100 ml an der Sicherheitskontrolle unter die Flüssigkeitsregel fallen; kauf dir stattdessen einen trockenen, in Packpapier eingeschlagenen Zwiebelzopf (Resta), der problemlos mit in die Kabine darf und in der heimischen Küche monatelang hält.