Ciao! Ich bin Giulia. Wenn Sie jemals in einem Restaurant in Florenz oder Siena gesessen, einen Bissen vom Brot genommen und gedacht haben: „Moment mal, wo ist das Salz?“, dann sind Sie nicht allein. Für die meisten Touristen ist Pane Sciapo (ungesalzenes Brot) ein Mysterium. Aber für uns Toskaner ist es die fundamentale Seele unserer Tafel. Heute nehme ich Sie mit in das warme, mehlbestäubte Herz von Montepulciano, um Ihnen zu zeigen, warum dieser bescheidene Laib die wichtigste Zutat in unserer Küche ist. Wenn Sie die Idee lieben, Städte zu erkunden, die direkt aus der Erde zu wachsen scheinen, müssen Sie den Guide meines Kollegen Luca über Pitigliano lesen, eine Stadt, die in denselben Stein gemeißelt ist, der unsere Landschaft definiert.
Das Geheimnis liegt in den Zutaten – oder besser gesagt, im Fehlen einer Zutat. Die Legende besagt, dass im 12. Jahrhundert während einer Fehde mit der Küstenstadt Pisa die Salzversorgung unterbrochen wurde. Anstatt aufzugeben, lernten unsere Vorfahren, Brot ohne Salz zu backen. Aber meine Nonna hat mir immer gesagt, der wahre Grund sei einfacher: Unser Essen – der salzige Schinken, die reichhaltigen Ragùs und die intensiven Pecorinos – ist so geschmackvoll, dass das Brot eine ruhige, neutrale Leinwand sein muss, damit die anderen Zutaten zur Geltung kommen. Wenn Sie diese Art von lokalisierten „gastronomischen Kriegen“ lieben, werden Sie einen ähnlichen Geist in meinem Guide über die Orecchiette in Bari finden, wo die Form der Pasta eine Frage des städtischen Stolzes ist.
Die Kunst des Sauerteigs#
In Montepulciano, einer Stadt, die eher für ihren Vino Nobile bekannt ist, gibt es noch einige handwerkliche Bäckereien, in denen das Brot auf die alte Art gebacken wird: in holzbefeuerten Steinöfen.
Eine dieser Bäckereien am frühen Morgen zu betreten, ist ein Erlebnis, das einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Das Aroma von gärendem Teig und brennendem Eichenholz ist berauschend. Das Brot hat eine dicke, dunkle Kruste, die beim Auseinanderbrechen splittert und ein dichtes, weißes Inneres mit großen, unregelmäßigen Poren offenbart – das Zeichen einer langsamen natürlichen Gärung mit Pasta Madre (Sauerteig).
Mehr als nur ein Laib#
Toskanisches Brot ist unglaublich vielseitig, besonders wenn es anfängt, altbacken zu werden. Wir werfen Brot niemals weg; wir verwandeln es in Meisterwerke der Cucina Povera (Küche der Armen).
- Panzanella: Ein kalter Salat aus altbackenem Brot, eingeweicht in Wasser und Essig, vermischt mit sonnengereiften Tomaten, Gurken, roten Zwiebeln und viel frischem Basilikum.
- Ribollita: Ein herzhafter Wintereintopf aus Brot, Cannellini-Bohnen und Schwarzkohl (Cavolo Nero). Er wird „wieder aufgekocht“, um ihn am nächsten Tag noch dicker und köstlicher zu machen.
- Pappa al Pomodoro: Eine warme, tröstliche Brot-Tomaten-Suppe mit Knoblauch und Olivenöl. Sie haben nicht wirklich gelebt, bis Sie eine Schüssel davon probiert haben, die mit echten Tomaten aus Montepulciano zubereitet wurde.
Wenn Sie planen, durch diese Hügel zu fahren, um die besten Bäckereien zu finden, hat mein Kollege Marco einige großartige Tipps für die schönsten Roadtrips in der Toskana.
Giulias Tipps für Brotliebhaber in Montepulciano#
- Der Krustentest: Gutes toskanisches Brot sollte eine Kruste haben, die hart genug ist, um den Kiefer ein wenig zu fordern. So wissen Sie, dass es bei der richtigen Temperatur gebacken wurde!
- Das Olivenöl-Ritual: Die beste Art, das Brot zu probieren, ist als Fettunta. Rösten Sie eine Scheibe, reiben Sie sie mit Knoblauch ein und gießen Sie das beste lokale Olivenöl darüber, das Sie finden können. Es ist der ultimative toskanische Appetitanreger.
- Bäckerei-Hopping: Gehen Sie nicht nur zu einer. Jeder Bäcker in Montepulciano hat sein eigenes geheimes Verhältnis von Mehl und Wasser. Finden Sie denjenigen, der Ihre Seele anspricht.
- Machen Sie einen Workshop: Es gibt kleine Kochschulen in und um Montepulciano, die Brotbackkurse anbieten. Die Hände in den Teig zu stecken, ist der beste Weg, um den Rhythmus des toskanischen Lebens zu verstehen.
In der italienischen Küche geht es um Respekt – Respekt vor dem Land, der Geschichte und den einfachen Zutaten. Wie meine Kollegin Elena kürzlich in ihrem Guide über die Küstenschätze von Sperlonga erkundet hat, ist Italien ein Land, in dem selbst die einfachsten Zutaten eine unglaubliche Geschichte zu erzählen haben.
Toskanischem Brot mag das Salz fehlen, aber es strotzt nur so vor Charakter. Begleiten Sie mich auf ein Stück, und lassen Sie uns auf die einfachen Vollkomenheiten des Lebens anstoßen. Buon appetito!