Camminare sulla sciara non somiglia a una normale passeggiata di campagna: il terreno è un intrico scuro di blocchi lavici, fessure e pendenze che non perdonano distrazioni. Sul versante nord-occidentale dell’Etna, tra i 400 e i 900 metri di quota, i pistacchieti crescono aggrappati alla roccia vulcanica, dove nessun trattore o macchinario riuscirebbe a lavorare.
Come siciliana cresciuta con la nonna ai fornelli e che oggi fa la spola tra Catania e Bologna, guardo a queste pendici con gli occhi di chi cucina: la materia prima qui non ha bisogno di artifici, ma di mani esperte che sappiano assecondare la roccia.
La raccolta sulla sciara#
La raccolta si fa interamente a mano ogni due anni, negli anni dispari: tra fine agosto e inizio settembre si stendono teli di tela grezza direttamente tra le pietre aguzze, scuotendo i rami per far cadere i frutti maturi. Nelle annate pari le piante vengono lasciate riposare per permettere alla vegetazione di rinnovarsi.
Una mattina di raccolta sulla sciara ho fatto l’errore classico di chi sottovaluta il terreno: scarpe dalla suola liscia, del tutto inadatte alla pietra lavica, che scivolavano a ogni passo. Con il calore che saliva dal basalto nero sotto il sole di fine agosto, un raccoglitore chino sui teli ha notato l’intoppo e mi ha fatto assaggiare un pistacchio appena smallato. La scorza morbida e violacea si stacca con una leggera pressione delle dita, lasciando il guscio legnoso e un seme allungato, verde scuro, che profuma di resina e di erba selvatica.
L’oro verde e la sua tutela#
Il Pistacchio Verde di Bronte DOP ha ottenuto la denominazione d’origine protetta dall’Unione Europea nel 2009 ed è tutelato come Presidio Slow Food. Il disciplinare delimita l’areale di produzione ai terreni vulcanici dei comuni di Bronte, Adrano e Biancavilla. La pianta originaria su cui viene innestato il pistacchio è il terebinto (Pistacia terebinthus), un arbusto spontaneo resistente alla siccità che affonda le radici nelle spaccature del basalto. In siciliano il frutto prende il nome di frastuca e l’albero di frastucara, mentre a Bronte la pianta selvatica viene chiamata scornabeccu.
Circa il 60% dell’intero raccolto finisce all’estero, lasciando sul mercato interno quantitativi contenuti a fronte di una richiesta sempre molto alta. Questo squilibrio rende il pistacchio di Bronte uno dei prodotti agroalimentari più imitati d’Italia: barattoli, creme e sacchetti sfusi compaiono spesso anche nelle botteghe del posto senza avere alcun legame con la produzione etnea. Non esiste un pistacchio nero, e diffidare delle scorciatoie visive è la prima precauzione per chi compra sul posto.
Diffida sempre di creme, pesti e gelati dal colore verde brillante o fosforescente che non riportano il marchio comunitario DOP e la percentuale esatta di pistacchio impiegato: anche nei negozi del centro storico di Bronte non è raro trovare prodotti lavorati con materia prima proveniente da tutt’altra origine.
Pasticcerie e colazioni nel centro storico#
Per cominciare la giornata nel centro storico, la Pasticceria I Maestri del Pistacchio (in Viale Regina Margherita 46) apre alle 6 del mattino. Il banco mette insieme dolce e salato: calzoni al forno dorati, dolci tradizionali e arancini al pistacchio preparati espressi se la teglia si svuota. Per colazione si ordina la granita al pistacchio con panna fresca oppure il caffè con panna montata e granella, dalla consistenza densa tipica della lavorazione artigianale.
Poco più avanti, lungo la salita del corso principale, il Bar Conti Gallenti (in Via Umberto 275) sistema i tavolini all’aperto a ridosso del passaggio della strada, con i ritmi consueti del bar di paese. Meritano la sosta la torta al pistacchio servita con il gelato, la granita e un buon assortimento di pasticceria mista da provare al tavolo. Il giorno di chiusura settimanale è il mercoledì.
A tavola, pranzo e cena#
Nei piatti salati il pistacchio esprime la sua parte migliore, a cominciare dal tradizionale pesto alla brontese lavorato a crudo con olio e poco sale per non coprire la nota minerale del frutto. Da Pepe Rosa, al civico 226 di Corso Umberto, si cena in un piacevole cortile interno all’ombra di un grande noce. In carta ci sono la pizza, le bruschette con paté di pistacchio e i ravioli ripieni di burrata e pistacchio, con un conto medio tra i 20 e i 30 euro a persona (chiuso il lunedì).
La Protosteria, in Via Prof. Placido De Luca 22, propone un’impostazione da osteria moderna con una doppia proposta di terra e di mare. Tra le portate principali figurano i quadrotti al pistacchio e l’antipasto di terra, con una fascia di prezzo sempre sui 20-30 euro; il giorno di chiusura è il lunedì e la domenica l’apertura è limitata al solo pranzo. Una recensione recente segnala servizio altalenante.
Fuori dal centro urbano, lungo la SS284 in contrada Difesa (km 10,7), La Fucina di Vulcano unisce la cucina del territorio a una vista aperta sulle pendici dell’Etna. La struttura ospita anche camere e ricevimenti: nel fine settimana conviene sempre telefonare in anticipo per riservare un tavolo.
La sagra e il castello#
A inizio autunno il paese si anima per la Sagra del Pistacchio, che si tiene tra le vie del centro storico durante l’ultima domenica di settembre e la prima di ottobre. Le date ufficiali e il programma vengono confermati ogni anno sul sito del Comune, con stand dedicati alla trasformazione del frutto, degustazioni e vendita diretta da parte dei produttori.
A circa 15 chilometri dal paese, verso Maniace, sorge il Castello di Nelson (Abbazia di Santa Maria di Maniace). Nel 1799 i Borbone donarono le terre all’ammiraglio Nelson con il titolo di Duca di Bronte. Il complesso monumentale conserva i resti medievali dell’abbazia e il parco circostante, ottimi per una sosta tranquilla nel verde.
Come arrivare#
Bronte si raggiunge agevolmente in auto da Catania: sono circa 47 chilometri e poco meno di un’ora di guida lungo la strada statale 284. L’alternativa su rotaia è la Ferrovia Circumetnea, la storica linea a scartamento ridotto che collega la stazione etnea di Catania con Randazzo passando per Bronte: lenta ma panoramica.
Da qui è facile allungare l’itinerario verso le quote sommitali del vulcano per organizzare un trekking sull’Etna, oppure puntare verso la costa tirrenica per scoprire lo street food di Palermo.