Ciao, amici! Prendetevi una sedia e lascia che vi versi un bicchiere di Primitivo. Mentre la maggior parte dei viaggiatori si affolla sulle coste bianche di Polignano a Mare o tra i trulli di Alberobello, il mio cuore — e il mio stomaco — mi spinge sempre verso l’interno, verso l’altopiano aspro e baciato dal sole dell’Alta Murgia.
Qui si trova Altamura, una città costruita in pietra che emana una qualità dorata e profuma, letteralmente, come il miglior forno del mondo. In Altamura, il pane non è solo cibo; è una religione. Mia nonna mi diceva sempre che si può capire il carattere di una persona dal pane che tiene in tavola, e la gente di Altamura è verace, calda e autentica proprio come le loro famose pagnotte.
Se amate quel tipo di fascino selvaggio che ho trovato nell’Alta Murgia, potreste apprezzare anche la guida del mio collega Marco sui più iconici road trip italiani, dove esplora la libertà della scoperta che solo la strada aperta può offrire.
La leggenda del pane di Altamura DOP#
Non hai vissuto davvero finché non hai assaggiato una fetta calda di pane di Altamura appena uscita da un forno medievale in pietra. Questo non è un pane comune: è stato il primo in Europa a ricevere la denominazione DOP, e per una buona ragione.
Realizzato con semola di grano duro locale, sale marino e un lievito madre tramandato spesso da generazioni, la crosta è spessa, scura e croccante, e protegge una mollica soffice, color paglierino, che sa di sole pugliese. Il segreto è negli ingredienti… e nella pazienza.
E lascia che ve lo dica: qui diamo valore alla pazienza rispetto alla comodità. Non c’è niente che mi rattristi di più del pane industriale, senza sapore, venduto nei sacchetti di plastica. Quello non è pane, è mancanza di rispetto per il grano! Ad Altamura, l’impasto deve lievitare lentamente e deve essere cotto in forni a legna alimentati con quercia. Quando lo spezzi, l’aroma è di nocciola e leggermente acido — un profumo che indugia nei vicoli di calcare della città vecchia.
Se sei affascinati dalle città che sembrano un’estensione della terra stessa, come ha esplorato recentemente il mio collega Luca nella sua guida su Pitigliano, la città scolpita nella pietra, troverete un’anima simile qui nel cuore di pietra di Altamura.
Il mio angolo preferito: Forno Antico Santa Chiara#
Se vuoi toccare l’anima di questa città, vai al Forno Antico Santa Chiara. Costruito nel 1447, questo panificio è un museo vivente. Scendendo i gradini di pietra, il calore del massiccio forno vi avvolge come una coperta di lana. puoi vedere i fornai che usano lunghe pale di legno per muovere le pesanti pagnotte, una danza che non è cambiata in oltre cinque secoli.
- Cosa ordinare: Chiedete un “pezzo di pane” e un paio di focacce alla barese (condite con pomodorini ciliegino scoppiati e olive salate).
- La consistenza: La base del pane deve essere leggermente carbonizzata e l’interno abbastanza arioso da assorbire un fiume di olio d’oliva locale.
Oltre la crosta: i sapori della Murgia#
Altamura non è solo pane. L’altopiano circostante offre una dispensa selvatica che le trattorie locali usano con riverenza.
- Orecchiette con Cime di Rapa: Nelle piccole cucine a conduzione familiare, troverete ancora le nonne che preparano la pasta a mano. Vengono servite con cime di rapa amare, tanto aglio e un pizzico di peperoncino.
- U’ Veddet: Un piatto tradizionale al forno con agnello e cicoria selvatica che cattura l’essenza rustica della regione.
- Padre Peppe: Un liquore locale alle noci. È scuro, speziato e il digestivo perfetto dopo un pranzo pugliese.
Se amate questi sapori intensi e crudi che definiscono un paesaggio, troverete uno spirito simile nella mia guida su Marettimo, il cuore selvaggio e segreto del Mediterraneo.
I consigli di Giulia per la vera Altamura#
- La Forma: Il vero pane di Altamura ha due forme tradizionali: u sckuanète (pane accavallato) o a cappidde de prèvete (a cappello di prete).
- Il segreto della conservazione: Mia nonna diceva che la cosa migliore di questo pane è che resta fresco per oltre una settimana. Se inizia a indurirsi, fate come i locali: preparate la cialledda, un’insalata fatta bagnando il pane raffermo nell’acqua e condendolo con pomodori freschi, cetrioli e cipolle rosse. È ancora più buona se hai a disposizione un barattolo di quella passata di pomodoro fatta in casa che abbiamo preparato insieme la scorsa estate.
- La Regola d’Oro: Mai, mai chiedere un cappuccino con la focaccia a pranzo. In Italia, è un crimine culinario! Limitatevi a un bicchiere di vino locale o acqua.
Come ha esplorato recentemente il mio collega Alessandro nella sua guida ad Ascoli Piceno, queste città di travertino e calcare custodiscono la vera storia d’Italia tra le loro mura — e le loro cucine.
Altamura è un luogo dove il tempo rallenta al ritmo della lievitazione. Non è appariscente, ma è profondamente, visceralmente delizioso. vieni per il pane, ma restate per il calore della gente che tratta ogni pasto come una celebrazione della propria terra.
Buon appetito e ci vediamo in piazza!
Con amore, Giulia