L’aria ad Ascoli Piceno non profuma di smog o di menu turistici; profuma di pangrattato tostato, scorza di limone e di un soffritto cotto lentamente. Mentre passeggio per le sue piazze costruite in travertino luminoso, mi ricordo che questa città è un tesoro di segreti, e il suo capolavoro è un piccolo tesoro dorato: l’Oliva all’Ascolana.
Questo è il re dello street food italiano, un piatto nato dall’ingegno dei cuochi nobili del XIX secolo che avevano bisogno di usare la carne in eccedenza. Oggi è l’anima delle Marche.
Aggiornamento: Qualche tempo dopo questo viaggio culinario, ho scoperto che il mio collega Alessandro ha pubblicato una guida meravigliosa sul sogno di travertino di Ascoli Piceno, che esplora le meraviglie architettoniche di questa “Città delle Cento Torri”.
Il segreto è negli ingredienti: l’oliva tenera#
Il segreto inizia con l’ascolana tenera — una varietà verde e polposa nativa solo di questo territorio. Queste non sono le solite olive in salamoia del supermercato. Sono burrose, delicate e leggermente aspre. Nelle cucine delle trattorie locali non troverete macchine. Troverete mani — mani esperte e segnate dal tempo — che snocciolano queste olive a spirale, come se stessero sbucciando un’arancia, per fare spazio al ripieno.
E lascia che ve lo dica, si sente la differenza tra un’oliva snocciolata a mano e una martoriata da una macchina. Il mio “fastidio” più grande è trovare quelle olive surgelate, prodotte in serie. Sono una pallida ombra dell’originale! Le vere ascolane devono avere un ripieno fatto di tre carni brasate lentamente: manzo, maiale e un po’ di pollo, condite con noce moscata e scorza di limone.
Se amate le tradizioni dove il ripieno è il protagonista, adorerete la mia guida ai passaggi segreti della pasta a Bologna, dove il ripieno dei tortellini è custodito come un segreto di stato.
Il rituale del fritto misto#
Ad Ascoli, l’oliva non viaggia mai sola. Fa parte del fritto misto all’ascolana, un glorioso vassoio di fritti che include costolette d’agnello e — la vera sorpresa — i cremini. Si tratta di cubetti di crema pasticcera soda, impanati e fritti. La combinazione tra l’oliva sapida ripiena di carne e il cremino dolce e vellutato è, semplicemente, una rivelazione.
Dove trovare il vero ‘crunch’ (Scelta di Giulia): Caffè Meletti Situato proprio sulla splendida Piazza del Popolo, questo caffè storico è il luogo dove il tempo si ferma. Ordinate un’Anisetta Meletti “con la mosca” (un chicco di caffè) e un piatto delle loro olive calde.
Il consiglio “Nonna-Approved” di Giulia: Non hai vissuto davvero finché non hai assaggiato un’oliva mentre è ancora dolorosamente bollente, servita in un cartoccio di carta mentre fate la passeggiata serale. Il primo morso deve essere un “crunch” che si sente, seguito dal morbido e saporito abbraccio della carne.
Aggiornamento: Se dopo il tuo banchetto ti trovai a viaggiare verso nord lungo la costa, qualche settimana dopo questo tour ho scoperto che la mia collega Elena ha pubblicato una guida meravigliosa sul perché Senigallia sia la sosta balneare perfetta per le famiglie.
I consigli di Giulia per Ascoli Piceno#
- cerca il marchio ‘DOP’: Assicurati che le olive siano Oliva Ascolana del Piceno DOP. Questo garantisce che siano state coltivate e preparate secondo i metodi tradizionali.
- La regola del pangrattato: L’impanatura deve essere sottile e croccante, mai spessa o gommosa. Serve a proteggere l’oliva, non a nasconderla.
- Il momento migliore: vieni in agosto per l’Ascoliva Festival, dove l’intera città celebra l’oliva. Ma onestamente, un pomeriggio di ottobre qui è altrettanto magico.
Ascoli Piceno ci ricorda che le migliori esperienze di viaggio non si trovano in una lista “Top 10”, ma nel vapore che sale da un piatto locale e nel sorriso caloroso di un cuoco che ti tratta come uno di famiglia.
Buon appetito, e cerca il crunch dorato!
Con amore, Giulia