L’estate in Italia è una festa che non finisce mai. Mentre le grandi città vantano i loro ristoranti stellati, l’anima vera della cucina italiana si trova nelle sagre: festival locali che celebrano un singolo ingrediente o un piatto tradizionale. È qui, sotto le lucine colorate e a lunghi tavoli di legno, che assaggi l’Italia reale, preparata da mani che tirano la pasta da decenni. Aggiornamento: se sei pronto a cambiare scenario e immergerti nella natura, il Gargano offre esperienze uniche, come quella di seguire i sentieri dei boschi per scoprire le orchidee selvatiche, che il mio collega Martina ha descritto in dettaglio nel suo articolo “Sulle tracce delle orchidee del Gargano”.
Ho passato la fine di giugno a Forlimpopoli per la Festa Artusiana e, credimi, è un’esperienza religiosa per ogni amante del cibo. Questo festival onora Pellegrino Artusi, l’uomo che ha praticamente inventato la cucina casalinga italiana moderna, e l’intera città diventa un laboratorio vivente del gusto. L’aria è densa del profumo di ragù che sobbolle, di gnocco fritto appena fatto e dell’aroma dolce e floreale del Sangiovese locale. In questo contesto, mi chiedo cosa direbbe Pellegrino Artusi se vedesse le persone festeggiate in alta quota, come racconta l’amica Martina in Conquistare le vette alpine e festeggiare come un locale: la tua guida definitiva. È il tipo di posto dove non si mangia solo; si impara la storia di ogni singolo boccone.
Una delle cose che preferisco di questi festival è osservare le sfogline: le donne che portano sulle spalle l’eredità della pasta fatta a mano. Ho passato un pomeriggio a guardare una “nonna” di nome Maria stendere sfoglie di pasta così sottili che ci si poteva leggere un giornale attraverso. Il suono ritmico del mattarello di legno sulla tavola è il battito cardiaco della cucina italiana. Il mio consiglio segreto è di cercare sempre il banco più piccolo con la fila di gente del posto più lunga; è lì che avviene la vera magia.
Ma in estate non si tratta solo di ragù pesanti. Quando il caldo tocca i 35 gradi, ci rivolgiamo alla semplicità della panzanella e della caprese. Una vera panzanella — l’insalata di pane toscana — è un capolavoro di riciclo. Si tratta di pane raffermo, pomodori maturati al sole che profumano di terra e una generosa quantità di aceto freddo e pungente e basilico. È un’ancora sensoriale che mi riporta alle mie estati d’infanzia in Maremma ogni volta che ne prendo un morso.
Giù a Napoli, il Pizza Village all’inizio di luglio è uno spettacolo senza eguali. Immagina l’odore di mille forni a legna che lavorano contemporaneamente sul lungomare. Il suono delle onde che si mescola alle grida dei pizzaioli e alla musica dal vivo è inebriante. Se pensi di aver già mangiato la pizza, aspetta di provare una Margherita preparata con pomodori coltivati nel suolo vulcanico e mozzarella di bufala fatta solo poche ore prima. È un sapore che rovina tutte le altre pizze per il resto della vita.
Ma ecco il mio avvertimento da insider per questi festival: non aspettarti un menu formale o un tavolo tranquillo. Condividerai il tuo spazio con sconosciuti, probabilmente aspetterai in fila per il tuo scontrino cartaceo e potresti dover lottare un po’ per una caraffa di vino della casa. È rumoroso, è disordinato ed è assolutamente autentico. Se vedi qualcuno che si lamenta per la mancanza di una carta dei vini o per il caldo, significa che non ha capito nulla dello spirito della sagra. Una sagra riguarda la comunità, non il servizio.
Mentre l’estate raggiunge il suo apice in agosto, l’attenzione si sposta sulle sagre del pesce lungo la costa. Dalla Sagra del Pesce di Chioggia alle piccole feste di paese in Calabria e Sicilia, il protagonista è il pescato del giorno e la semplicità della preparazione. L’odore dei calamari fritti e della paranza (piccola frittura di pesce misto) è il profumo definitivo di un agosto italiano. Se ti trovi in Sicilia, non perderti i festival del cibo di strada a Palermo o Catania. Una granita al limone con una brioche “col tuppo” calda è l’unico modo accettabile per iniziare una mattina d’estate al sud.
La cultura della sagra riguarda anche gli incontri inaspettati. Mi sono seduta a tavoli dove ho iniziato il pasto come una sconosciuta e l’ho finito come parte di una famiglia, condividendo storie sul modo migliore di cucinare un carciofo o il segreto per il tiramisù perfetto. È questa connessione umana che rende il cibo più buono. Quando mangi un piatto di pasta fatto da una squadra di volontari locali che lo fanno da quarant’anni, stai assaggiando un orgoglio comunitario che nessun ristorante di alto livello può replicare. È l’ultima esperienza “slow food”, anche se lo mangi in un piatto di plastica.
La cosa che proprio non sopporto? Quando la gente usa troppo limone sul pesce freschissimo — ne maschera il sapore delicato. Usalo con parsimonia, o meglio ancora, saltalo e lascia che il pesce parli da solo. Inoltre, se sei a una sagra e vedi una “fontana di vino”, avvicinati con cautela. Di solito è il vino della casa, affascinante e onesto, ma picchia forte e renderà il viaggio in auto del mattino dopo molto meno divertente. Bevi come uno del posto: lentamente, con molta acqua, e sempre accompagnato dal cibo.
Logisticamente, trovare questi festival può essere una sorta di caccia al tesoro. Spesso sono organizzati dalle Pro Loco locali e pubblicizzati solo con manifesti giallo brillante o verde fluorescente incollati sui muri o sui lampioni alla periferia dei villaggi. Se ne vedi uno, seguilo. La maggior parte delle sagre accetta solo contanti, quindi non essere quel turista che cerca di pagare un piatto di tortellini da 5 euro con la carta di credito — non finirà bene.
Aggiornamento: se tutto questo parlare di cibo ti ha fatto venire voglia di un’avventura che bruci qualche caloria, dovresti dare un’occhiata alla guida di Marco sul viaggio on the road in Adriatico. Copre alcuni dei migliori festival costieri dove il cibo è spettacolare tanto quanto il panorama. Mangia bene, viaggia spesso e lascia sempre spazio per il dessert — specialmente se si tratta di una granita al limone da un carretto per strada. Sempre affamata, Giulia.