Chi è abituato alle cipolle dorate o bianche del resto d’Italia, quelle che ti fanno lacrimare appena affondi la lama del coltello sul tagliere, davanti a una vera Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP resta sempre spiazzato. Tagliata a fette spesse mezzo centimetro e condita solo con olio extravergine e un pizzico di sale, scrocchia sotto i denti come una mela autunnale e lascia al palato una dolcezza pulita, senza quel retrogusto sulfureo che altrove copre tutto il piatto.
Il merito non è di una varietà miracolosa riproducibile ovunque, ma di una striscia sottilissima di terra sabbiosa e limosa stretta tra il mar Tirreno e le prime colline calabresi. I campi certificati dal disciplinare IGP corrono lungo la fascia costiera tra Campora San Giovanni (frazione di Amantea, in provincia di Cosenza), Briatico, Tropea, Ricadi, Capo Vaticano e Nicotera, in provincia di Vibo Valentia: qui il mare mitiga gli sbalzi termici invernali e permette al bulbo di accumulare glucosio, fruttosio e saccarosio invece di composti pungenti.
Le tre tipologie dell’IGP e l’arte di intrecciare le reste#
Quando fai la spesa nei mercati calabresi o ti fermi davanti ai banchi agricoli lungo la costa, la prima cosa da sapere è che la Cipolla Rossa di Tropea non è uguale tutto l’anno. Il disciplinare distingue tre raccolti ben precisi, ognuno con un impiego diverso in cucina.
Tra ottobre e marzo arriva sui banchi il cipollotto, bianchissimo alla base con appena una sfumatura rosata: è tenero, pieno d’acqua e va mangiato crudo in insalata nel giro di pochi giorni. Da metà aprile a fine maggio è il turno della cipolla da consumo fresco (spesso chiamata primaticcia sui banchi), dal bulbo già formato e le foglie ancora verdi e carnose, mentre tra giugno e luglio si raccoglie la cipolla da serbo, quella dalla tunica rosso rubino intenso destinata a durare nei mesi successivi.
Appena cavate a mano dalla terra asciutta di inizio estate, le cipolle da serbo vengono lasciate sul campo per qualche giorno, coperte dalle loro stesse foglie per proteggerle dal sole diretto. una volta asciutto il fogliame, nelle corti tra Ricadi e Briatico inizia il lavoro rapido delle mani che legano i bulbi nelle tradizionali reste (le trecce da dodici o sedici cipolle): l’aria di mare che circola sotto i portici e la paglia secca accompagnano giornate intere passate a intrecciare steli. Una volta a settimana scendo al mercato rionale vicino a casa mia a Bologna, e ti assicuro che il primo indizio per non farsi rifilare cipolle rosse anonime è controllare che sulla treccia ci sia sempre il sigillo numerato del Consorzio di Tutela.
Come scegliere una treccia al mercato: Tocca sempre il “collo” della cipolla, proprio dove il bulbo si stringe prima dell’intreccio. Deve essere ben chiuso, asciutto come pergamena e compatto; se cede sotto le dita o trasuda umidità, la cipolla è stata raccolta troppo presto e marcirà in dispensa nel giro di due settimane.
Dal banco al vasetto: agrodolce, composta e soffritto lento#
Se in Puglia la fine dell’estate è il momento del rito collettivo delle bottiglie di passata di pomodoro, lungo il Tirreno calabrese i mesi di giugno e luglio sono quelli in cui si riempiono i vasetti di vetro per l’inverno. Quando hai in casa due trecce intere, infatti, una parte finisce appesa al buio in cantina e il resto passa subito sui fornelli.
La preparazione più intelligente e veloce è la cipolla in agrodolce: si affettano i bulbi non troppo sottili, si scottano per pochi minuti con aceto di vino bianco, un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale, e si invasano coperti d’olio extravergine. Il vapore acetico che sale dalla pentola apre i polmoni, ma il risultato dopo un mese di riposo è un contorno croccante che sgrassa a meraviglia i salumi calabresi o una fetta di Pecorino del Monte Poro DOP stagionato.
Chi ha più pazienza prepara invece la composta di cipolle rosse, lasciando sobbollire le fette a fuoco bassissimo con zucchero di canna, un goccio di vino rosso o aceto balsamico finché non diventano una confettura densa color granato. Se invece la compri già pronta nelle botteghe di Tropea, gira sempre il barattolo e guarda la percentuale sul retro: una composta onesta ha almeno il 65–70% di Cipolla Rossa di Tropea IGP e zero sciroppo di glucosio o pectine industriali aggiunte per fare volume.
Durante una serata d’estate passata a cucinare in una casa di campagna sopra Ricadi, per la fretta di sedermi a tavola ho alzato troppo la fiamma sotto il tegame della composta mentre chiacchieravo in cortile. È bastato distrarsi pochi minuti perché gli zuccheri naturali della cipolla iniziassero a caramellare sul fondo; abbiamo salvato la pentola per un pelo sfumando subito con mezzo bicchiere di aceto di vino bianco, e quella nota più decisa e tostata si è rivelata perfetta spalmata sul pane casareccio caldo insieme alla ricotta infornata.
Dove assaggiarla e comprarla tra Tropea, Ricadi e Campora#
A Tropea l’odore della cipolla che appassisce piano nell’olio nuovo esce dalle finestre già a metà mattina, mescolandosi al rumore dei passi sulla pietra lavica di Corso Vittorio Emanuele. Prima di sederti a tavola, prenditi il tempo per affacciarti dalla balaustra in fondo al corso verso lo scoglio del Santuario di Santa Maria dell’Isola e per entrare nella silenziosa Cattedrale normanna di Maria Santissima di Romania, a pochi passi dai portoni in tufo di Palazzo Toraldo e Palazzo Mottola. Se capiti qui in primavera, il mio collega Luca ha raccontato bene il carattere vero del borgo nella sua guida alla festa popolare de I Tri da Cruci a Tropea.
Per assaggiare la cipolla lavorata come si deve senza cadere nei menu plastificati con le foto dei piatti (una delle cose che detesto di più quando giro per località di mare), ci sono indirizzi precisi che lavorano sulla materia prima:
- Osteria della Cipolla Rossa (Via Lungomare, Tropea): minuscola osteria di appena otto tavoli guidata da Michele, senza menu fisso né surgelatori; ogni sera si mangia ciò che arriva dal mercato e dal mare, dagli antipasti calabresi alla stroncatura con alici e mollica fino alla caponatina leggera con cipolla di Tropea.
- Marasusa Bistrot di Mare (Largo Sannio 2, Tropea, apertura stagionale): raccolto in una piazzetta del centro storico, abbina con mano felice il pescato fresco del Tirreno, il polpo tenerissimo e i fileja al ragù alla dolcezza della cipolla rossa.
- Gelati Tonino (Corso Vittorio Emanuele 52, Tropea): storica gelateria artigianale a due passi da Piazza Ercole, divenuta celebre in tutta la Calabria per i suoi gusti gastronomici fuori dagli schemi, tra cui il vero gelato alla Cipolla Rossa di Tropea e quello alla ’nduja.
- I banchi dei produttori tra Ricadi e Briatico: per comprare le trecce da mettere in valigia, evita i negozi di souvenir del corso principale e fermati direttamente presso le aziende agricole lungo la strada provinciale verso Capo Vaticano o a Campora San Giovanni, dove le reste si pagano al prezzo reale del contadino.
Logistica pratica sulla Costa degli Dei#
Raggiungere la zona di produzione della Cipolla Rossa di Tropea è semplice, ma muoversi tra i campi e i borghi richiede un minimo di organizzazione:
- In aereo e in treno: Lo scalo di riferimento è l’aeroporto di Lamezia Terme (SUF), a circa 55 chilometri a nord di Tropea. Da Lamezia Terme Centrale i treni regionali della linea costiera (Ferrovia Tirrenica Meridionale) impiegano circa un’ora per scendere lungo il mare fino alle stazioni di Briatico, Tropea e Ricadi.
- In auto: Se vuoi esplorare l’altopiano del Monte Poro per comprare il pecorino direttamente nei caseifici o spingerti più a nord fino al borgo medievale di Fiumefreddo Bruzio e alle rovine del Castello della Valle, noleggiare un’auto a Lamezia è la scelta più comoda.
- Trasporto in valigia: Se viaggi in aereo con il solo bagaglio a mano, ricorda che i vasetti di composta o di cipolle in agrodolce sopra i 100 ml vengono bloccati ai controlli di sicurezza per via dei liquidi; compra invece una treccia asciutta da serbo avvolta nella carta da pacchi, che passa senza problemi in cabina e profuma la cucina per mesi.